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Was funktioniert Extraktbrauen

Nachdem man im einschlägigen Fachhandel eine Dose mit Konzentrat erstanden, und die beiliegende Gebrauchsanweisung gelesen hat, kann man mit dem Brauen auch schon beginnen. Die Zubereitung des Bieres ist bei fast allen Braukits gleich, so daß nun eine grundlegende Anleitung zum Extraktbrauen mit Malzsirup folgt. Sie soll demonstrieren, daß wirklich jeder auf einfache Art und Weise sein eigenes Bier brauen kann. Im Zweifelsfall folgen Sie immer der Anleitung des Herstellers!
 
In einer Beziehung unterscheidet sich das Extraktbrauen in keiner Weise vom Maischebrauen: in der Sterilisation des Zubehörs. Die meisten Fehler beim Extraktbrauen lassen sich auf mangelnde Sterilisation zurückführen. Lassen Sie sich also ausreichend Zeit, um alle zum Brauen benötigten Hilfsmittel ausgiebig zu reinigen. Verwenden Sie hierfür weder Seife noch handelsübliche Reinigungsmittel. Bedenken Sie: Sie müssen das Bier noch trinken! Der Fachhandel bietet aus diesem Grund spezielle Sterilisationsmittel zu diesen Zweck an.
 
Trockenextrakte gegen Sirup
 
Trockene Malzextrakte sind Sirups, denen die Flüssigkeit entzogen worden ist. Dementsprechend werden Trockenextrakte genauso hergestellt wie Sirup, neu ist lediglich der Prozeß des Dehydrierens (ein zusätzliche Prozeß, der zur Folge hat, das Trockenextrakte teurer sind als Sirups). In Amerika wird Trockenextrakt nicht in festen Verpackungsgrößen abgegeben, man kann selbst bestimmen wieviel Pulver man kaufen möchte.
Und genau dies ist einer der großen Vorteile von Trockenextrakten: Die Portionierbarkeit. Normalerweise gilt für Trockenextrakte ein Kilopreis und man kann selber bestimmen, wieviele Eimer oder gar Schubkarren man kaufen möchte. Hinzu kommt, daß nicht der gesamte Trockenextrakt auf einmal verbraucht werden muß - entnehmen Sie so viel wie Sie benötigen und legen Sie den Rest zurück in den Kühlschrank. Beim klebrigen Sirup ist eine Portionierbarkeit zwar auch möglich, jedoch dürften nach der Portionierung Sie, der Raum im dem Sie umgefüllt haben und die Sirup-Behälter eine gründliche Reinigung benötigen.
 
Natürlich gibt es Unterschiede beim Brauen - denn Sirup enthält bereits Wasser und Trockenextrakt keines. Begehen Sie also nicht den Fehler und verfahren Sie mit Trockenextrakten genauso wie mit Sirupen.
 
Der nächste Schritt ist das Rehydrieren der Trockenhefe. Füllen Sie dazu lauwarmes Wasser in ein sauberes Glas, und geben Sie die Trockenhefe hinzu. Nach ca. 15 Minuten rühren Sie das Wasser um, damit sich auch die noch nicht aufgelöste Hefe auflöst.
 
Als nächstes kommt das Umfüllen des Malzsirups. In manchen Fällen empfiehlt es sich, die Dose mit dem Extrakt in warmes Wasser zu stellen, das Extrakt läßt sich dann leichter umfüllen. Entfernen Sie auf jeden Fall das Etikett von der Dose. Dies soll unter anderem verhindern, daß die Dose im Gäreimer landet und Sie nur noch das Etikett in der Hand halten! Außerdem steht in den meisten Fällen die Gebrauchsanweisung auf der Rückseite des Etiketts. Nachdem das Etikett entfernt worden ist, öffnen Sie die Dose und füllen Sie den kompletten Inhalt in den Gäreimer. Achten Sie darauf, daß keine Reste in der Dose zurückbleiben. Am besten geschieht das, indem Sie die Dose mit ca. 2 Liter kochendem Wasser nach und nach ausspülen und den Rest des Wasser in den Gäreimer schütten. Rühren Sie gründlich um, damit sich der gesamte Extrakt vollkommen auflöst. Achten Sie darauf, daß keine Reste am Boden des Gäreimers kleben bleiben.
 
Füllen Sie nun den Gäreimer mit der vorgeschriebenen Menge Wasser unter ständigem Rühren auf (Bedenken Sie, daß Sie bereits 2 Liter kochendes Wasser in den Gäreimer gefüllt haben). Überprüfen Sie die Temperatur der Flüssigkeit (Würze) und warten Sie ab, bis die Temperatur unter den angegebenen Wert zur Verwendung der Hefe gefallen ist. Ist diese Temperatur unterschritten, fügen Sie die Hefe der Flüssigkeit hinzu. Das ganze muß nun kräftig umgerührt werden. Bei manchen Braukits ist es notwendig, das der Sirup zusammen mit dem Wasser gekocht wird. Beachten Sie also auf jeden Fall die Gebrauchsanweisung, da die Herstellung von Braukit zu Braukit unterschiedlich sein kann.
 
Die Angabe der Wassermenge auf den Dosen ist in den meisten Fällen nur eine circa-Angabe. Sie können den Alkoholgehalt und den Geschmack des Bieres über die verwendete Wassermenge beeinflussen. Weniger Wassr ergibt ein stärkeres Bier, mehr Wasser ergibt ein leichteres Bier. Probieren Sie einfach die Würze und verlassen Sie sich auf Ihren Geschmack. Wundern Sie sich übrigens nicht, wenn die Würze sehr süß schmeckt, der Zucker wird während der Gärung in Alkohol gewandelt.
 
Nun ist es an der Zeit, die Gärung einsetzen zu lassen. Bedecken Sie den Gäreimer mit einem Deckel, achten Sie jedoch darauf, daß dieser nicht luftdicht abschließt. Der Eimer sollte nun an einem warmen Platz untergebracht werden (die Temperatur sollte zwischen 18-21°C liegen). Haben Sie alle Anweisungen korrekt durchgeführt, wird in den nächsten 48 Stunden die Gärung sehr stark einsetzen. Während dieser bilden sich Schaumberge auf der Flüssigkeit, die unter Umständen auch kleine braune Punkte enthalten kann. Diese Punkte bedeuten nicht, daß etwas mit Ihrem Bier nicht stimmt, sondern sind völlig natürlich. Je nach Braukit empfiehlt es sich jedoch, diese Punkte abzuschöpfen, ohne die Schaumkrone (den sogenannten Hefekopf) zu zerstören.
 
Die Gärtemperatur ist sehr wichtig für den Gärprozeß. Je wärmer der Aufbewahrungsort ist, desto unreiner vollzieht sich die Gärung. Resultat ist ein unan-genehmer Nachgeschmack. Lagern sie die Würze allerdings zu kalt, kann die gesamte Würze verderben. Halten Sie sich bezüglich der Temperatur in jedem Fall an die Angaben auf der Anleitung.
 
3 bis 5 Tage nachdem Sie die Hefe zugegeben haben, wird die Gärung rapide abnehmen, jedoch nicht aussetzen. Dies ist der richtige Zeitpunkt, um das Bier in einen zweiten Gäreimer umzufüllen. Hierbei sollten Sie größte Vorsicht wal-ten lassen; Sie sollten nur die Flüssigkeit umfüllen und die Hefe im alten Gär-eimer belassen. Diese setzt sich in den meisten Fällen am Boden des Eimers ab. Nachdem Sie die Flüssigkeit umgefüllt haben, verschließen Sie den Gäreimer luftdicht und versehen Sie ihn mit einem Gärröhrchen. Dieses sollte mit abgekochtem Wasser mindestens bis zur ersten Blase aufgefüllt werden. Die Gärung verläuft für 5-6 Tage weiter, bis keine Blasen mehr an die Oberfläche steigen. Warten Sie auf jeden Fall diese Zeit ab: Keine Aktivität bedeutet nicht zwangsläufig, das die Gärung abgeschlossen ist.
 
Nach dem Umfüllen in den zweiten Gäreimer kann das Aroma des Bieres verändert werden, indem man der Würze Hopfen hinzugibt. Sie können zum Bei-spiel 10g Aromahopfen in einem sterilisierten Stoffbeutel zugeben.
 
Das junge Bier kann nun in Flaschen oder Spezialfässer abgefüllt werden. Fül-len Sie die Flüssigkeit vorsichtig um, so daß eventuell vorhandene Hefe-Rückstände im Gäreimer verbleiben. Für das Abfüllen selbst, und die Flaschen-gärung gelten die gleichen Vorschriften wie für im Maische-Verfahren herge-stelltes Bier.
Probieren Sie die erste Flasche Ihres Bieres und es schmeckt nicht, so lassen Sie es ein wenig länger lagern. Eine Woche später kann es schon ganz anders, und wesentlich besser schmecken.
 
Wer mit Malzextrakten braut, wird in manchen Fällen Probleme mit der Blume bekommen. Selbst gemaischtes Bier ist bzgl. der Schaumbildung wesentlich zuverlässiger. Nichtsdestotrotz: kein Schaum bedeutet nicht, daß das Bier nicht schmeckt.

 
Die 10 häufigsten Fehler von angehenden Hausbrauern:
 
  • Das Bier ist infiziert mit Bakterien, weil die Gerätschaften nicht ausreichend gereinig worden sind.
  • Das Bier ist infiziert mit Bakterien, weil die Würze unsachgemäß behandelt worden ist, oder das Umfüllen der Würze oder des Bieres nicht sachgemäß durchgeführt worden ist.
  • Die vorgegebenen Temperaturen wurden nicht genau eingehalten.
  • Man beginnt mit dem Brauen und stellt erst dann fest, daß wichtige Bestandteile oder Zutaten fehlen.
  • Die Gärung wird zu früh unterbrochen oder dauert zu lange.
  • Bei der Abfüllung in Flaschen wurden diese zu voll gemacht, so daß der Verschluß abspringt oder die ganze Flasche gar explodiert.
  • Flaschengärung in mit Kronkorken verschlossenen Flaschen.
  • Man versteht das Ganze nicht und legt einfach mal los - Sie sollten wissen was Sie wann und warum tun (dies trifft übrigens für Ihr gesamtes Leben zu)!
  • Man weiß nicht mehr, wann man das Bier hergestellt hat und wundert sich, wann denn nun das Bier konsumiert werden kann - machen Sie Notizen während des Brauvorgangs, so daß sie beim nächsten Brauen variieren können.
  • Man ist zu ungeduldig! Auch wenn es beim ersten Mal schief geht - lernen Sie aus Ihren Fehlern. Auch wenn das Ergebnis nicht das gewünscht ist, so können Sie - vorausgesetzt sie haben ausgiebige Notizen erstellt, und den Brauvorgang verstanden - beim nächsten Brauvorgang Ihre Fehler korrigieren.
  • Sie nehmen das Ganze viel zu ernst! Es soll immer noch ein Hobby sein, und Bier bleibt Bier - denken Sie immer daran: Läuft etwas schief, bricht nicht gleich der Biernotstand aus - ein gutes Bier ist überall zu haben.

 

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Quelle: BIER FÜR DUMMIES dt. Ausgabe D.Kann, H. Latz-Weber und G.Mühlwitz
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