Jetzt kommen wir zu den Lebewesen, die unser bayerischer Willi noch nicht gekannt hat, weil er noch kein Mikroskop hatte. Der Hefe.

Hefen sind einzellige Mikroorganismen. Außerdem ist Hefe eines der wenigen Lebewesen, die sich von Atmung auf Gärung umstellen kann (Gärung ist das Leben ohne Sauerstoff).

Die Hefe führt nicht nur die alkoholische Gärung (der in der Bierwürze enthaltene Zucker wird von der Hefe unter Wärmeentwicklung zu Alkohol und Kohlendioxid) durch, sondern hat auch großen Einfluß auf den Geschmack und den Charakter des Bieres.

Innerhalb der Hefen werden zahlreiche Stämme unterschieden. In der Brauerei werden diese Stämme in zwei große Gruppen - ober- und untergärige hefe - eingeteilt.

Die Unterschiede zwischen diesen Hefegruppen liegen im der äußeren Form in der Art der Vermehrung. Untergärige Hefe sinkt während und am Ende der Gärung zu Boden (durch die geringe Zelloberfläche). Obergärige Hefe steigen - durch die Kohlensäure getrieben - wegen der großen Oberfläche nach oben.

Unterschiede bestehen in dem Vermögen, verschiedene Zuckerarten zu vergären und in der Bildung von Gärungsnebenprodukten (Aromastoffe). Obergärige Biere sind deutlich aromatischer als untergärige.

Obergärige Hefe mag wärmere Temperaturen zwischen 15 und 20° C. Die Verwendung der obergärigen Hefe hat eine längere Tradition, aufgrund des geringeren Kühlungsbedarfs. Die untergärige Hefe braucht eine Temperatur von 6 bis 9° C. Solche Temperaturen waren ohne die Möglichkeit zur künstli-chen Kühlung (also vor Erfindung von Kältmaschinen) nur im Winter zu erreichen. Man unterschied früher auch in Winterbier und Sommerbier.

Obergärige Biere, also Biere des alten Typs sind Altbier, Kölsch und Weizenbier. Zur Gruppe der untergärigen gehören Pilsener Biere, Lagerbier, Export oder Märzen.

Zwei der bedeutensten Forschungsergebnisse für die Bierherstellung waren die mikrobiologischen Erkenntnisse von Louis Pasteur und die Isolation und Zucht von Hefezellen durch den Dänen Christian Hansen. Durch die Forschung dieser beiden Männer wurde der Brauprozeß kontrollierbar, der Gärprozeß reiner und das Bier geschmacklich noch einwandfreier und haltbarer.

Wenn Sie die Geschichte des Bieres aufmerksam verfolgt haben, erinnern Sie sich bestimmt an die Ägypter, die Brot oder ungebackenen Brotteig zur Bierherstellung verwendeten. Na, klingelt´s?

Das Hefe-Genie

Ein echter Leckerbissen für die Biologen unter Ihnen: ein kleiner Einblick in die Welt der Hefen. In dem gesamten Buch wird zwischen zwei verschiedenen Stämmen von Hefen (oder auch Saccharomyces - wie der Fachmann sagt) un-terschieden. Der obergärigen Hefe (oder auch Saccharomyces Cerevisiae) und der untergärigen Hefe (oder auch Saccharomyces Carlsbergensis). Carlsberg? Da war doch was ... Genau! Saccharomyces Carlsbergensis ist nach der großen dänischen Brauerei Carlsberg benannt worden. Der Sohn des Grün-ders, Jacob Christian Jacobsen, der unter anderem Louis Pasteur zu seinen Freunden und Kollegen zählen konnte, hat im Jahr 1875 ein Labor in der väter-lichen Brauerei eingerichtet. In diesem Labor wurde im Jahr 1883 die erste Hefezelle isoliert. Emil Hansen war derjenige, der die Brautechnik revolutio-nierte, indem er den Braumeistern die Möglichkeit gab, sich für einen be-stimmten Hefestamm zu entscheiden und diesen beliebig zu vermehren. Dies hat nicht nur zur Folge, daß die verschiedenen Biermarken - obwohl sie der gleichen Biersorte angehören - verschieden schmecken, sondern daß eine einzelne Biermarke über die Jahre hinweg immer gleich schmecken kann.

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